Siirry pääsisältöön
Facebook Twitter LinkedIn Email
22.7.2022

Vaikuttaako perunoiden kuoriminen ennen keittämistä niiden vitamiinipitoisuuteen?

Tutkija Jarkko Hellström, Luonnonvarakeskus:

Peruna ei sisällä juurikaan rasvaa, mutta siinä on paljon tärkkelystä. Tärkkelyksen ansiosta peruna on hyvä energianlähde, mutta samalla sen glykeeminen indeksi on korkea, mikä voi aiheuttaa elimistössä insuliinipiikkejä ja veren sokeripitoisuuden heilahteluja. Proteiinia perunassa on niukasti, mutta se on aminohapoiltaan ravitsemuksellisesti hyvälaatuista kasvisproteiiniksi. Myös kuitua on melko vähän. C-vitamiinia perunassa on hyvin, ja jonkin verran on myös B-ryhmän vitamiineja. Se on myös tärkeä kaliumin lähde.

Lisäksi perunassa on fytokemikaaleja. Glykoalkaloidit, kuten solaniinit ja kakoniinit, ovat suurina pitoisuuksina myrkyllisiä. Potentiaalisesti terveysvaikutteisia fytokemikaaleja ovat kasvifenolit, lähinnä fenolihapot, joista merkittävin on klorogeenihappo. Lisäksi perunoista löytyy niiden lisäksi muitakin antioksidantteja. Keltamaltoisissa perunoissa voi olla suuria karotenoidipitoisuuksia ja puna- tai purppuramaltoisissa on värillisiä flavonoideja, antosyaaneja. 

Aikoinaan peruna oli tärkein C-vitamiinilähde Suomessa. Se auttoi välttämään keripukin talvisin ja keväisin, kun tuoreita hedelmiä ja marjoja ei vielä ollut tarjolla. 

C-vitamiini on vesiliukoinen, lämpöherkkä yhdiste, joten perunan valmistusprosessissa se vähenee väistämättä. Keittäminen vähentää perunan C- ja myös B -vitamiinipitoisuutta enemmän kuin uunikypsentäminen, koska osa vitamiinista liukenee keitinveteen. 

Koska vitamiineja esiintyy perunassa melko tasaisesti niin mallossa kuin kuoressa, kuorimisella ennen kypsentämistä on tuskin sen suurempaa merkitystä.Varsinaista tutkimustietoa ei tästä kuitenkaan löytynyt. 

Haitalliset glykoalkaloidit ja hyvät fenolihapot kerääntyvät voimakkaasti perunan kuoriosaan. Myös kuitua on kuoressa huomattavasti suurempana pitoisuutena kuin mallossa. Useimmat hiven- ja kivennäisaineet konsentroituvat nekin kuoriosaan. 

Mikäli haluaa välttää mahdollisimman tarkasti myrkyllisten glykoalkaloidien saannin, kannattaa perunat kuoria ennen ateriointia. Jos taas haluaa maksimoida kuidun, kasvifenolien ja kivennäisaineiden saannin, kannattaa syödä perunat kuorineen. Kumpikin tapa on aivan hyväksyttävissä.

Viimeksi muokattu 22.7.2022

Tietysti.fi on Suomen Akatemian sivusto, joka kertoo yleistajuisesti Akatemian rahoittamasta tutkimuksesta sekä tieteestä ja tutkimuksesta yleensä. Sivuille kootaan muun muassa tutkijahaastatteluita, tieteen yleisötapahtumia, tiedeuutisia ja tutkimuksesta kertovia taustajuttuja.

Seuraa meitä:
 
Facebook logo  Twitter logo  Youtube logo

Ota yhteyttä

Suomen Akatemian viestintä
terhi.loukiainen@aka.fi

Suomen Akatemian logo

Lisätietoja Suomen Akatemiasta www.aka.fi

SAAVUTETTAVUUS