Makujen ja tuoksujen jäljillä

15.1.2014

Antti Knaapila kuuluu Suomen Akatemian rahoittamiin tutkijatohtoreihin, jotka aloittivat viime syksynä ensimmäiset itsenäiset tutkimushankkeensa. Knaapila tutkii haihtuvien yhdisteiden roolia palkokasvien, yrttien ja mausteiden miellyttävyydessä ja käytössä.

Antti Knaapila työskentelee nykyisin Turun yliopiston biokemian laitoksella mutta opiskeli elintarvikekemiaa alun perin Helsingin yliopiston elintarvike- ja ympäristötieteiden laitoksella. Hän teki väitöskirjansa "Genetic and Environmental Influences on Human Responses to Odors" professori Hely Tuorilan johtamassa elintarvikkeiden aistinvaraisen laatututkimuksen ryhmässä.

Mieltymys tarkkaan ja paneutuvaiseen työntekoon houkutteli Knaapilan tutkijan uralle.

"Panostin opintoihini alusta pitäen niin paljon, että lopulta tuntui järkevältä tehdä myös väitöskirja", kertoo Knaapila.

Väitöksestä on nyt viisi vuotta. Sen jälkeen Knaapila vietti apurahan turvin kaksi ja puoli vuotta amerikkalaisessa Monell Chemical Senses Centerissä, joka sijaitsee Philadelphiassa. Siellä hän paneutui nimenomaan hajuaistin tutkimukseen.

"Monellin tutkimuslaitos on keskittynyt pelkästään haju- ja makuaistin tutkimukseen. Siellä tutkimus ei painotu elintarvikkeisiin vaan aisteja tutkitaan aivan perustasolla", täsmentää Knaapila.

Suomessa hajuaistin tutkijoita on verrattain vähän. Sen tutkimus keskittyy suurempiin tutkimusmaihin kuten Yhdysvaltoihin. Saksasta ja Ruotsistakin löytyy enemmän pelkästään haju- ja makuaistiin erikoistuneita tutkijoita.

"Hajuaisti on todella vanha aisti, joka on sitä tärkeämpi mitä alkeellisemmasta eliöstä on kyse. Kehittyneemmillä olennoilla hajuaistin merkitys ei ole enää niin hallitseva kuin aikaisemmin. Siksi nykyisin tutkitaan enemmän näkö- ja kuuloaisteja", sanoo Knaapila.

Seuraavien kolmen vuoden aikana Antti Knaapila kuitenkin kerää ja analysoi haju- ja makuaistimuksia koskevaa tietoa Turun yliopiston aistinvaraisessa tutkimuslaboratoriossa piipahtavilta arvioijilta. Tavoitteena on tutkia haihtuvien yhdisteiden roolia palkokasvien, yrttien ja mausteiden miellyttävyydessä ja käytössä. Tutkimustuloksia voidaan hyödyntää muuttamaan suomalaisten syömiskäyttäytymistä kohti terveellisempiä elämäntapoja.

Terveemmän ruokavalion tueksi

Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen (THL) mukaan yli 60 prosenttia työikäisistä miehistä ja yli 40 prosenttia työikäisistä naisista on vähintään ylipainoisia. Parikymmentä prosenttia kummankin sukupuolen edustajista on lihavia eli heidän painoindeksinsä on 30 tai enemmän. Lihavuus heikentää terveyttä ja tulee liitännäissairauksineen kalliiksi yhteiskunnalle.

Suomalaisia on jo pitkään kehotettu keventämään ruokavaliota lisäämällä kasvisten syöntiä. Ekologisista syistä olisi järjellistä myös korvata lihaproteiinia kasvisproteiinilla. Teollinen lihantuotanto kun rasittaa niin eläimiä, ihmisiä kuin ympäristöäkin. Suolankin käyttöä pitäisi rajoittaa, jotta liiallinen natriumin saanti ei kohottaisi verenpainetta, joka on lukuisilla suomalaisilla luvattoman korkealla.

Edellä mainitut seikat taustoittavat Knaapilan tutkimusta, jonka tuloksia voidaan hyödyntää parempien tuotteiden kehittämisessä elintarviketeollisuudessa. Varsinainen tutkimus on vielä alkutekijöissään. Se käynnistyy tuhannelle aikuiselle tehtävällä verkkokyselyllä, johon vastaavista 200 kutsutaan Turun yliopiston aistinvaraisen tutkimuksen laboratorioon arvioimaan palkokasvien, yrttien ja mausteiden hajuja.

"Laboratoriossa pyritään selvittämään, miten miellyttävinä ihmiset kokevat tutkittujen ruoka-aineiden tuoksut ja maut ja sitäkin, miten ihmisen hajuherkkyys säätelee sitä, mitä he syövät", kertoo Knaapila.

"Tutkin jo väitöskirjavaiheessa, miten ihmiset kokevat uudet ruuat. Siinä on paljon eroja ihmisten välillä. Osa suoraan välttelee uusia ruokia ja syö aina vain samaa. Toiset puolestaan haluavat kokeilla uusia, erilaisia makuja."

"Palkokasvien kohdalla niiden tuoksulla ei välttämättä ole niin suurta merkitystä, koska ne eivät tuoksu niin voimakkaasti. Siksi laajensin tutkimuksen koskemaan myös erilaisia yrttejä ja mausteita. Eli laboratoriossa pyritään myös selvittämään mieltymyksiä ja vastenmielisyyksiä mausteita ja yrttejä kohtaan. Sekin on mielenkiintoinen kysymys, voiko sama ihminen pitää jostakin yrtistä ja sitten inhota jotakin toista."

Sieniä ja härkäpapuja

Yksi Knaapilan tutkimuskasveihin kuuluvista palkokasveista on vanha viljelyskasvi härkäpapu, jonka suosio hiipui Suomessa, kun se korvattiin perunalla ja vihreällä herneellä. Viime vuosina härkäpapu on alkanut kiinnostaa uudestaan niin eläinten rehun kuin ihmisten ruuan raaka-aineena. Myös suomalaisen ruokajärjestelmän vastuullisuutta, kilpailukykyä ja luonnonvarojen kestävää hyödyntämistä kehittävä Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus MTT on innostunut härkäpavusta ja kannusti Knaapilaa ottamaan härkäpavun mukaan tutkimuksiinsa.

"Palkokasvit ovat vain yksi ryhmä kasviksia, joissa on paljon proteiinia. Tutkimushankekuvauksen kirjoittamisen jälkeen olen ajatellut laajentaa tutkimusta koskemaan muitakin proteiinipitoisia kasviksia ja ottaa mukaan muun muassa kaupallisia sieniä", kertoo Knaapila.

Aistinvaraisen tutkimuksen laboratoriossa arvioijat saavat maistella ja haistella sekä varsinaisia, oikeita elintarvikkeita että puhtaita, yhden molekyylin hajuyhdisteitä. Sen jälkeen heitä pyydetään arvioimaan mm. niiden miellyttävyyttä, tuttuutta, hajun ja maun voimakkuutta ja minkälaisia mielikuvia ne heissä herättävät.

Arvioitavat kasvit aistinvaraiseen tutkimuslaboratorioon ostetaan suoraan tuottajilta tai tavallisten kuluttajien tavoin lähimmästä ruokakaupasta. Sieltä Knaapila osti ensimmäiset härkäpapunsa oman kotikeittiönsäkin kokeita varten.

Itsenäistyminen tutkijana

Suomen Akatemian myöntämä rahoitus katkaisi Knaapilan kolmivuotisen kauden akatemiatutkija Mari Sandellin johtamassa tutkimushankkeessa, jossa selvitetään esimerkiksi karvaan maun aistimista. Yhdysvalloista palattuaan Knaapila ehti olla mukana hankkeessa ensimmäiset kaksi vuotta. Turun yliopiston Funktionaalisten elintarvikkeiden tutkimuskeskuksessa työskentelevä Sandell on edelleen Knaapilan yhteistyökumppani, mutta nyt nuorella tutkijatohtorilla on edessä ensimmäinen oma hanke, jossa on aiempaa enemmän vapautta suunnitella ja toteuttaa tutkimusta.

"Suhtaudun innostuneena tulevaan. Tutkijatohtorin hankerahoituksen yhtenä tavoitteena

on myös auttaa hakijaa itsenäistymään tutkijana. Uuden vapauden myötä tulee tietenkin uusia vastuita ja velvollisuuksia. Nyt pitää mm. olla itse aloitteellinen, kun on yhteydessä yhteistyökumppaneihin", toteaa Knaapila.

"Tutkijan työ on sinällään varsin arkista hommaa laboratoriossa ja tietokoneen ääressä ilman suuria filosofisia pohdintoja. Meillä on aivan samanlaisia inhimillisiä ongelmia kuin monilla muillakin aloilla. Rahoituksen riittävyys on aina yksi huolenaihe. Kolmivuotinen rahoitus tuntuu tässä tilanteessa todella hyvältä."

"Eihän yksi pieni tutkimus sinällään ratkaise mitään isoja ongelmia. Koen kyllä tärkeäksi ja hyödylliseksi, kun voin omalta osaltani kerätä tärkeää tietoa siitä, miten markkinoille voisi tuoda uusia, lihaa korvaavia ravinnonlähteitä ja siten edistää kasvisten käyttöä. Näillä molemmilla asioilla voi mahdollisesti hieman lievittää sekä ylipaino-ongelmaa että edistää ekologisuutta."

Teksti ja kuvat: Suvi Ruotsi

Julkaistu alun perin A propos -verkkolehdessä.

Viimeksi muokattu 4.5.2015
Seuraa meitä:
FacebookSlideshareTwitterYoutube
VAIHDE 029 533 5000
KIRJAAMO 029 533 5049
FAKSI 029 533 5299
   
SÄHKÖPOSTI etunimi.sukunimi@aka.fi
AUKIOLO Arkisin 8.00-16.15
   
HENKILÖHAKU »
YHTEYSTIEDOT, LASKUTUS  JA
REKISTERISELOSTEET»
KYSYMYKSET JA PALAUTE »