KEVYTTUOTE

Kevyttuotteiden rakenneratkaisut

Konsortion johtaja:  Erikoistutkija Raija Lantto, VTT (www.vtt.fi)

Hankkeen muut johtajat: 
Professori Maija Tenkanen, Helsingin yliopisto, Soveltavan kemian ja mikrobiologian laitos (www.helsinki.fi)
Professori Johanna Buchert, VTT  (www.vtt.fi)

Muut hankkeessa työskentelevät: 
Erikoistutkija Markus Linder, VTT (www.vtt.fi)
Tutkijat Riitta Partanen ja Arja Paananen, VTT (www.vtt.fi)

HANKKEEN KUVAUS:    

Läntisten teollisuusmaiden yhäti kasvava terveysongelma, liikalihavuus, edellyttää uusia ratkaisuja painonhallintaan. Niinpä esim. vähäenergisten elintarvikkeiden kehittäminen on haaste elintarviketeollisuudelle. Ravintoaineet, kuten proteiinit, hiilihydraatit ja rasvat, vapauttavat eri tavoin ruuansulatushormoneita ja vaikuttavat eri tavoin myös kylläisyyden tunteeseen. Proteiinien tiedetään pitävän yllä kylläisyyden tunnetta edellä mainituista ravintoaineista parhaiten. Vaikka ruuan energiatiheyttä voidaan vähentää lisäämällä veden ja/tai ilman määrää ruuassa, tällaisten vaahtomaisten elintarvikkeiden hyvä pysyvyys/säilyvyys on teknologinen haaste.

Kevyttuote-projektin tavoite on kehittää malleja stabiileille vaahtomaisille proteiinia sisältäville elintarvikkeille, joita teollisuus voisi hyödyntää vähäenergisissä maito-, vilja-, makeis-, jälkiruoka- tai lihatuotteissa. Vaahdon ominaisuudet kuten kuplien kokojakauma ja tilavuus riippuvat raaka-aineen viskositeetista vaahdotettaessa ja pintajännityksestä.  Vaahdon pysyvyyttä pyritään parantamaan lisäämällä jatkuvan faasin tai rajapinnan viskositeettia ristisitovin entsyymein, lisäämällä proteiinisysteemiin hydrokolloidia tai pinta-aktiivista proteiinia.  Projektin alkupuolella tutkitaan modifioitujen proteiinien käyttäytymistä vesi-ilmarajapinnalla sekä proteiinivaahtojen fysikaalisia ominaisuuksia. Projektissa tutkitaan myös kuitupitoisia proteiini /hydrokolloidi-seoksia, niiden rakennetta ja stabiilisuutta. Polymeraatioastetta hallitusti muokkaamalla hydrokolloidit pyritään saamaan sellaiseen muotoon, että sekoitettuna proteiinipolymeerien kanssa faasierottumista ei tapahdu. Projektin loppupuoliskolla keskitytään yhdessä projektiin osallistuvien yritysten kanssa vaahtomaisten mallielintarvikkeiden kehittämiseen. Tavoitteena on valmistaa koetuotteita, proteiinivaahtoja ja proteiini/hydrokolloidiseoksia, joilla on hyväksyttävät aistinvaraiset ja teknologiset ominaisuudet.

Projektin tavoite edistää omalta osaltaan Elvira-ohjelman tavoitteiden toteutumista. Projektissa kehitetään valmistusteknologioita painonhallintatuotteille. Tutkimus painottuu proteiini- ja proteiini/hydrokolloidivaahtojen kemiallisten ja fysikaalisten ominaisuuksien selvittämiseen. Projektin odotetaan tuottavan tietoa, jota teollisuus voi hyödyntää painonhallintatuotteiden  kehittämisessä.

Avainsanat:   proteiini, vaahto, stabiilisuus, ristisitovat entsyymit, painonhallinta