FOLAFIBRE

Kauran ja ohran märkäprosessit: folaatin ja assosioituneiden bioaktiivisten yhdisteiden in situ lisääminen säilyttäen liukoisen kuidun ravitsemuksellinen laatu

Konsortion johtaja: Professori Vieno Piironen, Helsingin yliopisto, Soveltavan kemian ja mikrobiologian laitos (www.helsinki.fi)

Hankkeen muut johtajat: 
Professori Hannu Salovaara, Helsingin yliopisto, Elintarviketeknologian laitos
Dosentti Matti Korhola, Helsingin yliopisto, Bio- ja ympäristötieteiden laitos (www.helsinki.fi)

Hankkeessa mukana:
Anna-Maija Lampi
Tuula Sontag-Strohm
Susanna Kariluoto
Laura Nyström
Minnamari Edelmann
Reetta Kivelä

HANKKEEN KUVAUS:

Kaura ja ohra ovat suomalaiselle maataloudelle tärkeimmät viljakasvit. Niiden hyödyntämiseksi elintarvikekäytössä, ravintokuidun ja bioaktiivisten yhdisteiden lähteinä, tarvitaan uusia prosesseja ja uusia tuotteita. Tämän konsortiohankkeen haasteena on bioaktiivisten yhdisteiden rikastaminen ravitsemuksellisesti merkittävällä tavalla ja siten, että ravintokuitu säilyy fysiologisesti aktiivisena.

Konsortiotutkimuksen päätavoitteena on tutkia folaatin ja sen fysiologiseen tehtävään liittyvien bioaktiivisten yhdisteiden in situ -synteesiä kauran ja ohran märkäprosesseissa. Samanaikaisesti tutkimme a) beetaglukaanin ominaisuuksia tavoitteena sen säilyminen fysiologisesti aktiivisena ja b) muutoksia muissa ei-tärkkelyspolysakkarideissa - niiden hydrolysoitumista ja vapautumista. Lisäksi kehitämme edelleen viskosimetristä ravintokuidun tutkimusmenetelmää. Märkäprosesseissa keskitymme erityisesti hiivoja ja viljan endogeenisiä mikrobeja hyödyntäviin prosesseihin. Tutkimme lisäksi matriisi-mikrobivuorovaikutuksia, jotka vaikuttavat reaktioiden kulkuun ja toisaalta kolloidisten elintarvikemateriaalien ominaisuuksiin.

Tutkiessamme bioaktiivisten yhdisteiden in situ –synteesiä pääkohteena on folaatin rikastaminen märkäprosessien avulla; mahdollisuudet suurentaa kokonaisfolaattipitoisuutta sekä muutokset folaattimuotojen jakaantumisessa ja stabiilisuudessa. Folaatti on B-ryhmän vitamiini, joka on maailmanlaajuisesti vilkkaan keskustelun kohteena. Se toimii homokysteiiniaineenvaihdunnassa yhdessä eräiden muiden ravintotekijöiden kanssa. Korkea seerumin homokysteiinitaso yhdistetään mm. kohonneeseen sydän- ja verisuonitautiriskiin. Tutkimme valituissa prosessikohteissa muutoksia myös näissä muissa ravintotekijöissä sekä in situ -synteesin merkitystä eräiden muiden B-vitamiinien rikastamisessa. Näin saamme laajan kuvan in situ -synteesin mahdollisuuksista. Ravintokuituosuudessa tutkitaan analytiikan kehittämisen rinnalla  malliprosessien avulla teknologisten käsittelyjen ja prosessoinnin vaikutusta kauran ja ohran beetaglukaanin fysikokemialliseen tilaan, erityisesti uuttuvuuteen ja viskositeettiin. Näin pyritään lisäämään tietämystä siitä, millaiset prosessit ja käsittelyt voisivat parhaiten varmistaa beetaglukaanin fysiologisesti suotuisat vaikutukset liukoisena viskoosina ravintokuituna.

Useissa maissa elintarvikkeiden folaattitäydennys on pakollista. Suomessa vitamiinitäydennystä ei toteuteta, vaikka saanti jääkin alle suositusten. Koska viljatuotteet ovat folaatin tärkein lähde Suomessa (noin 40 % saannista), viljaperäisten elintarvikkeiden folaattipitoisuuksien suurentamisella on merkittävä vaikutus folaatin saantiin.  Pitoisuuden suurentaminen in situ -synteesin avulla on haasteellinen mahdollisuus, jota tulee hyödyntää.   Beetaglukaanin fysikaalisen tilan tunteminen ja hallinta on puolestaan välttämätöntä mm. beetaglukaaniin perustuvien terveysväittämien näytön ja perusteltavuuden kannalta. 

Avainsanat:   folaatti, beetaglukaani, in situ -synteesi, ohra, kaura, märkäprosessit